1. 炖牛腩是一道非常受欢迎的菜肴，而要做出又烂又好吃的牛腩，关键在于烹饪时间和使用的调料。首先，选择质量优良的牛腩肉，最好选用牛腩前腿内侧肉，因为这部分肉质较为鲜嫩。
2. 首先我们需要把牛腩肉切成适当大小的块状，大小可以根据个人口味来决定。然后将牛腩块放入冷水中浸泡30分钟，这样可以去除一部分血水，使得肉质更为鲜美。
3. 在炖牛腩之前，我们需要先将配料准备齐全。常用的调料有姜、葱、蒜、料酒、盐、胡椒粉、孜然等。这些调料可以根据个人口味进行调整。
4. 另外，在炖牛腩之前可以选择先炒一下牛腩块，炒至表面微微变色后再进行炖煮。这样可以封住牛腩内部的水分，使得既能保持肉质的鲜嫩，又能增加口感。
5. 炖煮的时间非常重要，一般来说炖牛腩需要至少两个小时以上才能达到烂烂的口感。在炖煮的过程中，可以适量加入清水或高汤，确保牛腩完全浸没在汤中，这样可以使得肉质更加鲜嫩。
6. 最后，根据个人口味可以适量加入一些蔬菜，如胡萝卜、土豆、芹菜等。这样不仅可以增加口感，还能增加菜品的营养价值。
7. 总结：通过以上步骤，我们可以做出又烂又好吃的牛腩。关键在于选用优质的牛腩肉，合理的炖煮时间和使用适当的调料。炖煮过程中可以适量加入清水或高汤，并根据个人口味加入一些蔬菜。这样做出的牛腩不仅口感细腻，而且鲜嫩多汁，香气四溢，堪称一道美味佳肴。
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