红薯嫩芽的颜色主要由花青素所决定，这种色素聚集在嫩芽上，使其呈现出紫色。随着嫩芽的生长，花青素逐渐减少，最终导致嫩芽变成绿色。因此，红薯嫩芽的颜色变化与花青素含量密切相关。
刚冒出嫩芽的红薯还是可以吃的，这个时候红薯的营养物质和口感都没有发生太大的改变。
红薯长芽和温度、氧气、湿度等都有一定的关系，建议把红薯储存在阴凉通风的地方。
红薯的苗子和红薯叶也是可以吃的，且营养价值还比较高，含有丰富的维生素以及各种矿物元素。
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