和面是用温水和冷水都可以。和面可以用凉水和面，也可以用温水和面，还可以用热水和面，每种和面方法和出来的面也不一样。如擀面条、包饺子要采用冷水和面，包烧麦要用热水烫面等。温水和面具有可塑造性，易于成型；煮熟后也难以走样，口味比较适中，颜色较白。冷水面制出来的成品劲道，不易碎，适用于水煮。
热水面团也叫烫面。和面的温度一般在60到99度。因在热水的作用下，热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，颜色不佳，但口味细腻、带有甜味，加热过后也容易成熟。冷水面团就是用30度以下的水搅拌调合成的面团，俗称冷水面。因用凉水或水温较低的水来和面，所以面粉中的蛋白质无法产生热变性，进而生成较多和很强的面筋。淀粉在低温下不易产生膨胀糊化，所以所生成面团结实，韧度强，拉力大，呆板，又被称为“死面”。
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