蒸紫薯水变绿是因为紫薯中富含花青素，花青素是1种不稳定的水溶性色素，会因酸碱的程度而改变颜色，当花青素碰到酸性物质就会变为红色；遇上碱性强的物质就会成为绿色，碱性弱的物质就变成蓝色；中性的话就会保持原有的紫色。这种现象跟水质有关，因各地的自来水的酸碱度有差异，所以会影响紫薯汤的颜色。
日本专家学者须田郁夫等比照了颜色不同的甘薯的自由基消除功能，通过对照试验，发现紫薯的能力是最强的，正是当中的花青素发挥了关键作用。紫薯也是控制肠菌的“新担当”。研究发现，紫薯中的花青素能改变胃肠道中的微生物菌种构成，明显提升肠道中的双歧杆菌、乳杆菌和肠球菌等“好细菌”。所以吃紫薯，很有可能对肠道微生物环境和身体健康有益。另外紫薯中的花青素对视网膜色素上皮细胞的生长发育一样具备推动作用，显示它很有可能对保护眼睛有潜在性功能。并且，不论是从价钱也是花青素的含量上看，紫薯的性价比都较高，是非常好的选择。
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